Сезон пікніків у Park House
На карантині багато людей відкрили в собі нові таланти. Хтось навчився одночасно під час пробіжки вигулювати собаку, приймати зум-кол та слухати лекції TED. Хтось завдяки дітям опанував актуальну шкільну програму з французької мови, хоча до цього ніколи її не вчив. Хтось відкрив екстрасенсорні здібності: вміє передбачати наближення кур’єрів і за 5 хвилин до того, як сусід вмикає перфоратор, збирається в магазин. Але практично кожен із нас під час локдауну зважився на кулінарні експерименти. Соц. мережі заполонили фотографії з домашніми піццами, стейками, тістечками, ролами - ресторатори, яким і так на карантині було непереливки, напружились ще більше. Пропонуємо не втрачати корисних навиків, і відкривати сезон пікніків, озброївшись новими побутовими приладами. Сьогодні розкажемо про можливості рідкісного (поки що) на українських кухнях “птаха” - су-вид. Варто прочитати до кінця - хоча б для того, щоб знайти фірмовий рецепт свинячих реберець від шефа Олександра Слободяника.
Що таке су-вид?
Із французької су-вид - sous-vide - означає “під вакуумом”. Ця техніка передбачає приготування на водяній або паровій бані протягом довгого часу. При цьому їжа запакована під вакуумом в полімерний пакет або скляну банку тривалий час, як правило, від 1 до 7 годин, але інколи - до двох діб, або навіть більше.
Ще одна особливість - температура приготування. Вона набагато нижче, ніж зазвичай використовується для певних продуктів - близько 55-60 °C для м'яса, трохи вище для овочів. Температура суворо контролюється. Майстерність кухаря полягає у тому, щоб і всередині, і зовні продукт досяг потрібного рівня приготування, і був достатньо соковитим.
Як його винайшли?
Це відносно новий спосіб, до якого винайдення людство йшло поступово. Наприклад, граф Румфорд, британо-американський дослідник, у 1799 столітті описував власні експерименти з низькотемпературним приготуванням м’яса - під впливом повітря. Результатами вчений був дуже задоволений! Американські та французькі інженери в 60-х роках ХХ століття винайшли промисловий спосіб консервування продуктів під вакуумом - з нагріванням і без. І знову - успіх! Їжа залишається смачною, зберігала текстуру і аромат. Жорж Пралю, французький шеф ресторану Труагро в Роані, у 1974 році виявив, що ніжна фуа-гра, приготована способом вакуумування, зберігає первинний вигляд, не втрачає жирність і має приємнішу текстуру.
Бруно Гуссо, головний науковець в Cuisine Solutions (компанії з виробництва харчових продуктів в США), досліджував вплив температури на продукти харчування. Він визначив, скільки потрібно часу і якою має бути температура приготування для різних продуктів. Гуссо і Пралю спочатку окремо працювали над розвитком технології у 70-х роках, і згодом об’єднали зусилля. Гуссо вважають ініціатором технології вакуумного пакування при низьких температурах. Пралю визнають автором сучасної технології су-вид - при вищих температурах приготування.
Про що варто пам’ятати при приготуванні їжі су-вид?
1. Від температури залежить все, хоча інколи вона не є критичною. Деякі ніжні за текстурою продукти - скажімо, рибне філе 1,5 см, приготується у каструлі з гарячою водою на вимкненій плиті за 18 хвилин при температурі 44-61 градусів за Цельсієм. Слід пам’ятати про залишкове тепло - під час приготування су вид потрібно, щоб у центрі продукт досяг трохи нижчої температури і зупинити процес. За певний час їжа прогріється до готовності. Популярне питання - звідки береться скоринка на м’ясі, рибі або овочах, які готували за технологією су вид? Для цього кухарі обсмажують або запікають при дуже високих температурах до або після того, як помістити, на водяну баню. Приготувати надзвичайно ніжний стейк су-вид, а потім за кілька хвилин задати йому гарну скоринку на відкритому грилі - чудова ідея для літньої BBQ-вечірки у Park House.
Фірмовий рецепт
Наш шеф сьогодні - Олександр Слободяник, заступник директора з виробництва кулінарного будинку "Ібіс", автор кулінарних концепцій для ресторанів Vepryk, Misto cafe, Pizza Ovale.
Свинячі реберця су-вид із соусом BBQ
Свинячі ребра зачистити від крові, нарізати вздовж кістки по 10 см, нарізати порційно 200-300 г, потім змастити соусом Барбекю з усіх боків. Порційно ребра завакуумувати в пакети товщиною не менше 70 мікрон. Помістити в ємність з водою завакуумовані пакети і включити апарат су-вид на 4 години з температурою 80 С. Відлік часу приготування почнеться, коли температура води досягне 80 С. Після закінчення приготування пакети з ребрами помістити в холодну води або лід.
Потім їх можна зберігати в холодильнику при температурі 3-5 С до 14 днів. На пікніку ви просто кладете ребра на гриль або сковороду, поливаючи соусом із пакета. Для гарніру чудово підходить картопля фрі.
Ось такий нескладний рецепт можна доповнити соусом BBQ, який ви приготуєте власноруч. Інгредієнти для соусу (з розрахунку на 1 літр виходу). Кетчуп томатний (630 г), яблучний оцет (40 г), тростинний цукор (150 г цукру потрібно розплавити), мед (120 г), соус Ворчестер (30 г), сік одного лимону, соус Табаско, сіль та перець чорний мелений - за смаком, 2-3 зубчики часника.
А для тих, хто воліє насолоджуватись готовими стравами - спеціальна пропозиція від нашого партнера - ресторану Flamber https://flamber.com.ua/
Обирай власне меню та замовляй або забирай сам зі знижкою -20 на все
+38067 368 3838
вул Срібнокільська 12
Смачного!
У Park House ви можете щоразу обирати нові локації для пікніка.
Готуйте разом із родиною та запрошуйте друзів, радійте літу і отримуйте задоволення від життя у стилі Park House.
Коментарі
Дописати коментар